Gừng (Zingiber officinale Rosc) được trồng và sử dụng phổ biến tại Việt Nam. Trong thực phẩm, củ gừng được sử dụng như một loại gia vị do có mùi thơm, vị cay. Trong y học, củ gừng có tác dụng kháng khuẩn, chống ký sinh trùng, chống oxy hóa, chống viêm, giảm đau, chống ung thư, bảo vệ gan, hỗ trợ tiêu hóa, kích thích miễn dịch. Thành phần dinh dưỡng chính của củ gừng bao gồm carbohydrat, lipid, nước, chất xơ, protein và khoáng chất. Ngoài ra, trong gừng còn chứa nhiều hợp chất phenol khác nhau bao gồm gingerols, paradols, shogoals và zingerones. Ngoài sử dụng gừng tươi, khô, gừng còn được chế biến thành các sản phẩm tiện dụng khác như sauce, paste, các sản phẩm đồ uống lên men

Mục đích của nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ sản phẩm lên men để ứng dụng trong sản xuất đồ uống probiotic từ gừng. Kết quả phân lập trên môi trường MRS được 46 chủng vi khuẩn với kích thước 1-1,5mm, khuẩn lạc tròn, bóng, màu trắng đục hoặc trắng sữa, mô nổi. Sáu chủng được sơ tuyển dựa trên đặc điểm Gram dương, catalase âm và đặc điểm hình thái tế bào hình que hoặc hình cầu. Định danh bằng phương pháp khối phổ MALDI-TOF xác định được các chủng trên thuộc 4 loài Enterococcus faecium, Enterococcus casseliflavus, Lactobacillus fermentum và Lactobacillus plantarum. Thử nghiệm hoạt tính probiotic, tuyển chọn được chủng L. plantarum SM1.3 có khả chịu được pH 1,0-3,0, chịu muối mật 0,3% tốt, có khả năng sinh enzyme amylase, protease, cellulase và kháng hai chủng vi sinh vật kiểm định E. coli và Salmonella sp. Kết quả giải trình tự gen cho thấy chủng SM1.2 thuộc loài Limosilactobacillus fermentum và chủng SM1.3 thuộc loài Lactiplantibacillus plantarum. Bước đầu sử dụng chủng vi khuẩn L. plantarum SM 1.3 cho sản xuất đồ uống probiotic từ gừng thu được sản phẩm có chất lượng cảm quan xếp loại tốt, mật độ vi khuẩn L. plantarum SM1.3 đạt yêu cầu đối với sản phẩm lên men sau 5 ngày bảo quản ở điều kiện 4°C.